Le Rapadou est une spécialité du département du Centre. Plus précisément des communes Thomonde et Lascahobas. Cette sucrerie succulente et roborative, sa fabrication ne date pas d’hier. Sans doute, un produit de la créativité descendante de l’abondance du sucre dans l’Haïti jadis. Si bien qu’en 1830, Richard Hill, originaire de la Jamaïque, en voyage en Haïti, qui écrit à des amis en Angleterre, raconte la fabrication de cette confiserie. Cette correspondance nous permet non seulement d’avoir une idée de la recette à l’origine, mais aussi de l’étymologie du terme.

« On y trouve un grand nombre de petites sucreries où l’on prépare ce qu’on appelle le raspado, que l’on porte au marché du pays ». Sous un « hangar ouvert de tous les côtés (…), sont deux chaudières où l’on fait bouillir le jus de canne, jusqu’à ce soit arrivé a la consistance du raspado ». Puis, dans « des rafraîchissoirs, grands baquets creusés dans d’énormes pièces de bois », à l’aide « de grandes cuillers de bois », on « verse le jus, qui vient de former le grain, dans des moules d’environ neuf pouces le long et de deux pouces et demi de diamètre, faits avec les espèces de feuilles membraneuses qui enveloppent le tronc du palma nobilis, à la jonction de chacune des branches avec la tige, et que les habitants français appellent l’attache ». Ensuite ? « ces moules qui sont (des) barriques à sucres » sont mises « à sécher dans des paniers.

Le sucre raspado est « appelé ainsi, à ce que je crois, du mot espagnol raspar, qui signifie « gratter, racler », parce que c’est ainsi qu’on le tire du moule pour l’employer aux usages domestiques.

Son goût est celui d’un sucre qui n’a pas été suffisamment bouilli. Il est très propre, d’un bon grain, d’une saveur et d’une odeur agréables, et même supérieur pour le goût au sucre ordinaire, à cause de la qualité du mucilage qu’il contient et qu’il n’a pas perdu en bouillant ».

Presque deux siècles après, qu’est-ce qui a bien pu changer dans la préparation du rapadou ?

Cf. Roger Gaillard, Les Blancs débarquent 

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